Квас хлебный красный

Ингредиенты (на ведро кваса):

• 1,2 кг ржаной муки
• 100 г пшеничной муки
• 100 г гречневой муки
• 1 ст. солода ячменного
• 1 ст. солода ржаного
• 1 ст. солода пшеничного
• 30 г дрожжей
• 15 г мяты

Взять ржаную муку, весь солод, муку пшеничную и гречневую, оставив двух последних по 35 г, всыпать все это в кадку или другую емкость, влить немного теплой воды так, чтобы тесто было густое. Кипятком заварить это тесто, размешать. Приготовить кастрюлю, влить в неё немного холодной воды, переложить тесто и поставить в разогретую духовку. Через несколько часов влить в кастрюлю теплой воды до краёв и дать постоять часа 2. Затем переложить все тесто опять в кадку, размешать, влить стакан кипятка, размешать, прибавить 3 литра холодной воды, размешать несколько раз, положить небольшой кусок льда и дать устояться.

Между тем приготовить подбивку. Взять немного устоявшегося сусла, всыпать в него оставшуюся ржаную и гречневую муку, добавить дрожжей, размешать, накрыть, поставить в теплое место, дать подняться. Когда сусло в кадке совершенно устоится, слить в подготовленный бочонок и положить туда же поднявшуюся опару. Наоставшееся же в кадке тесто влить полведра  холодной воды, размешать несколько раз, дать устояться, слить в тот же бочонок.

Взять немного этого кваса, положить в него мяты, вскипятить, отставить, накрыть, дать остынуть, процедить в бочонок или положить туда же и мяту, закупорить хорошенько, перенести квас в погреб летом или сухой подвал. Через два дня квас можно употреблять.