Выбор и хранение соленой рыбы

На Руси рыбу солили в деревянных бочонках. Мелкую рыбу перед засолкой не потрошили, среднюю – потрошили, а крупную потрошили и разрезали вдоль хребта. Рыбу промывали в проточной воде, выкладывали в большой таз или кадку, переспали крупной солью, затем складывали в бочонок брюхом вверх. Каждый ряд рыбы пересыпали слоем соли, накрывали кружком и ставили на него гнет. Бочонок держали в холодном погребе. Мелкая рыба засаливалась за 2-3 дня, средняя – за 5-7 дней, крупная – за 7-10 дней.

Признаки качественной соленой рыбы: серый цвет глаз без красных пятен, светло-серый цвет жабр. Мясо соленой рыбы должно быть мягким и упругим, должно легко отделяться от костей.

Если рыба не достаточно просолена, то ее жабры, мясо и позвонки красно-коричневого цвета, глаза с красными пятнами, а мясо с трудом отделяется от костей. Если же мясо соленой рыбы имеет неплотную консистенцию, само отделяется от костей и имеет гнилостных запах, это значит, что рыба испорчена. Ни в коем случае не покупайте соленую рыбу, которая имеет гнилостный запах, жабры которой темно-красного цвета и в них находятся личинки.

Слабосоленая рыба должна храниться в холодильнике не более 7 суток, средне- и сильносоленая рыба может храниться чуть дольше.