Закуска рыбная с грибами, пряностями и зеленью

Ингредиенты:

• 1,2 кг крупной рыбы
• 1,2 кг мелкой рыбы
• 1 голову или 4 ножки телячьи
• 5 ложек масла
• 1 рюмка вина
• 1/2 лимона
• 2 моркови
• 3 луковицы
• 30 зерен душистого перца
• 4-5 лавровых листов
• 5-6 шампиньонов
• 2 ложки оливкового масла
• 1/2 лимона
• 2-3 яйца
• 50 г икры

На соус:

• 10 оливок
• 10 анчоусов
• 10 корнишонов
• 1 ст. л. каперсов
• 11 желтков
• 1/2 ст. оливкового масла
• 1/2 ст. уксуса
• 2 горсти шпината

На салат:

• 12 шт. зелёных бобов
• 6-9 спаржи
• 6 картофелин
• 1 свекла
• 1 головка цветной капусты.
• 2 огурца
• зелень, уксус, соль

С крупной рыбы срежьте филе ломтиками в палец толщиной и уложите его на противень, смазанный маслом, посолите, сбрызните вином и соком лимона. Как только с одной стороны побелеет, переверните на другую, затем переложите ее на круглое блюдо, остудите.

Из костей, чешуи, мелкой рыбы и шампиньонов, с добавлением пряностей, уксуса или
лимонного сока, сварите желе. Процедите его через салфетку, охладите, вбейте венчиком 2 ложки оливкового масла. Каждый кусок рыбы обмакните в этот мусс и выложите в центр блюда в форме круга.

Для соуса оливки без косточек, анчоусы, корнишоны, каперсы и желтки порубите, истолките в ступке и протрите сквозь сито. Один сырой желток взбейте в чашке и разведите 1/2 стакана прованского масла и 1/2 стакана уксуса. Добавьте немного сахара и мелкорубленой зелени.

Для салата нарежьте ровными ломтиками и сварите в соленом кипятке до мягкости зеленых бобов. Когда будут готовы, отлейте на дуршлаг, промойте холодной водой и поставьте на лед. Так же сварите спаржу, картофель, цветную капусту, смешайте их с бобами, добавьте свежих огурцов, печеной свеклы, зелени, посолите и поперчите. Салат выложите на блюдо вокруг рыбы.