Выбор и хранение мяса

На Руси употребляли, в основном, говядину, реже – баранину и свинину. В разное время существовали запреты на употребление телятины и зайчатины. Конину ели только в голодные годы, воины также могли есть ее во время похода. До принятия христианства в пищу употребляли мясо диких животных: оленей, кабанов, медведей, зайцев. Церковь выступала против этого, но некоторые блюда из дичи все-таки сохранились в русской кухне.

Большое значение в определении качества мяса имеют цвет, запах, внешний вид мяса, наличие и характер жировых прослоек и сухожилий. Мясо, которое продается в магазине или на рынке, делится на остывшее, охлажденное и мороженое. Остывшее мясо наиболее свежее, поэтому стоит несколько дороже, чем охлажденное и мороженое. Остывшим называют мясо, которое около шести часов после убоя животного выдерживалось вне холодильной камеры. В течение этого времени мясо должно быть продано либо убрано в холодильник или морозильную камеру. Дольше шести часов хранить его при комнатной температуре нельзя.

Охлажденным называется мясо, которое в толще мышц имеет температуру от 0 до -4 градусов. При такой температуре мясо может храниться 72 часа. Покупая охлажденное мясо, обратите внимание на дату его изготовления, в ней должны быть проставлены не только число и месяц, но и час. Мороженым называется мясо, имеющее в толще мышц температуру - 6 градусов. Если вы покупаете такое мясо, то его нужно либо разморозить при комнатной температуре и использовать в течение 24 часов, либо сразу же поместить в морозильную камеру с температурой - 18 градусов. Там оно может храниться несколько месяцев. Повторно замораживать такое мясо нельзя.

По внешнему виду остывшего и охлажденного мяса можно судить о его качестве. Мясо молодого животного более светлое, в нем мало жировых прослоек. Говядина должна быть ярко-красного или красно-коричневого цвета, при надавливании пальцем на ней не должно оставаться вмятин. Качественная свинина плотная, светло-розовая, жир белый и плотный.

Если мясо коричнево-серого или бурого цвета, то оно либо очень старое, либо несколько раз подвергалось глубокой заморозке. Такое мясо брать не следует. О плохом качестве мяса свидетельствуют также кислый запах, заветренность (твердая корочка на мясе), слизистый липкий налет, мутный сок, серый цвет жира. Все эти признаки говорят о том, что мясо уже начало портиться и есть его нельзя.

Качество мороженого мяса определить значительно сложнее, потому что оно ничем не пахнет и абсолютно твердое. Если это возможно, проткните мясо разогретым ножом. Если оно испорченное, Вы сразу же почувствуете тухлый запах.

Мясо не следует очень долго промывать в воде и тем более отжимать, иначе из него вытечет сок и оно будет жестким после приготовления. Вырезку следует просто окатить холодной водой, мясо, уже нарезанное в магазине (азу, гуляш и тому подобное) и упакованное в одноразовые контейнеры, можно не промывать. При покупке таких мясных полуфабрикатов всегда обращайте внимание на дату изготовления. Помните, что крупнокусковые мясные полуфабрикаты (бифштекс, антрекот, лангет) хранятся не более 36 часов, мелкокусковые (бефстроганов, гуляш) – не более 24 часов, котлеты, рубленые бифштексы – не более 12 часов, фарш и фаршированные блюда – не более 6 часов.