Закуска из фаршированной курицы

Ингредиенты:

• 4 телячьи ножки или 1 телячью голову
• 500 г говядины
• 1 морковь
• 1 луковица
• 2-3 лавровых листа
• 15-20 зерен душистого перца
• 1/2-3/4 стакана уксуса
• 2-3 яйца
• 2 ст. л. оливкового масла

На фарш:

• 1 большую курицу
• 300 г телятины
• 1/2 французского белого хлеба
• 5-7 зерен душистого перца
• 100 г масла
• 2 яйца
• мускатный орех

Курицу разрежьте вдоль хребтовой кости, выньте все кости. Для фарша мелко изрубите телятину, сложите в ступку, посолите, положите туда же 1/2 французского белого хлеба, намоченного в воде и выжатого, 2 ложки масла, 5-7 зерен душистого перца, соли, 2 сырых яйца и мускатный орех. Истолките все вместе, протрите через сито, нафаршируйте курицу и зашейте её крепкими нитками и поставьте в духовку.

В воду сложите все кости от курицы, 500 г говядины, 2-3 штуки лаврового листа, 5-7 зерен душистого перца. Варите до мягкости не менее 2 часов, а затем выньте и положите под лёгкий пресс. За час перед подачей на стол нарежьте ломтиками, уложите в рантовую форму или прямо на круглое блюдо, облейте муссом.

Мусс делается из в бульона, в котором варились кости от курицы и говядина.  К нему следует добавить 1 головку или 4 ножки телячьи, влить уксуса и уварить до 4 стаканов.