Паштет из куропатки, рябчика и зайца

Ингредиенты:

• 3 куропатки, 3 рябчика или 1 небольшой заяц
• 100 г шпика
• 4-5 ст. л. масла
• 1 кг телячьей печенки
• 200 г телятины
• 1/2 французского белого хлеба
• 10 зёрен душистого перца
• 4 шампиньона
• 3-4 желтка.
• 2-3 ложки трюфелей
• 1/4 лимона
• соль по вкусу
• тесто

3 куропатки, 3 рябчика или 1 зайца нашпигуйте шпиком, посолите и запеките до полуготовности, затем разрежьте на части и выньте кости. 1/2 телячьей печенки нарежьте, поджарьте в 1 ложке масла, мелко изрубите. Прибавьте 200 г сырой изрубленной телятины, 1/2 французской булки, намоченной и выжатой, масла, соли, мускатного ореха, 2-3 ложки бульона, зерен 10 душистого перца, 3-4 желтка, истолките все в ступке, протрите сквозь сито, добавьте 4 шампиньона, нашинкованных длинными кусочками.

Уложите на блюдо ряд фарша, ряд дичи, мелко нарезанных трюфелей, опять фарш, накройте тестом, смажьте яйцом, поставьте на 1 час в духовку. Перед подачей подрежьте сверху тесто, влейте в стакан соус, в котором жарилась дичь, разведя его бульоном и прибавив лимонного сока.