Осетрина под красным вишневым и винным соусом

Ингредиенты:

• 1200 гр. осетра
• 2 моркови
• 1 корень петрушки
• 1 порей
• 2 - 4 луковицы
• 20 - 30 зерен душистого перца
• 5 - 6 зерен простого перца
• 3 - 4 шт. лаврового листа

На соус:
 
• 2 куска сахара
• Уксус по вкусу
• 1/2 рюмки оливкового масла
• 1 ложка сливочного масла
• 1 ложка муки
• 1/3 стакана мадеры или портвейна
• 1/3 стакана вишневого сиропа
• 3 - 4 гвоздики
• 1/2 чайной ложки корицы
• 2 ложки каперсов, или оливок

Взять кусок осетрины, вымыть, разрезать на части, посолить, сварить в заранее приготовленном бульоне из кореньев и пряностей, влить с 1/2 стакана уксуса, или 1 стакан сотерна, или огуречного рассола 2 - 3 стакана.

На блюде облить следующим соусом: поджечь на сковороде 2 куска сахара, влить ложки 2 бульона, вскипятить, перелить в кастрюлю, влить 1/2 рюмки оливкового масла, ложку сливочного масла, 1 ложку муки поджарить, развести 2 стаканами рыбного бульона, 1/3 стакана мадеры или портвейна, 1/3 стакана вишневого сиропа, положить толченой гвоздики, корицы, добавить еще уксуса. Варить все это, мешая, пока не погустеет, потом процедить, положить ложки 2 каперсов или оливок, вскипятить еще раз, облить осетрину.